Jeg har flere gange forsøgt at lave butterdej til croissanter selv, og det er ikke gået lige godt hver gang. Men jeg har fundet en metode, der virker, så man får de luftige lag og den sprøde overflade uden på. Dejen har jeg også eksperimenteret med og er nået frem til denne opskrift, som fungerer rigtig godt:

Ingredienser til 12 stk.

500 g hvedemel

3 dl mælk

½ tsk salt

2,5 spsk brun farin eller sukker

20 g gær

1 æg + æg til pensling

250-300 g koldt smør

Fremgangsmåde

Opløs gæren i mælken og kom salt, sukker, æg og mel i, og kør med dejkrogen i røremaskinen i 5 min. ved medium hastighed. Eller ælt det med hænderne i 10 min. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse, enten 1-2 timer på køkkenbordet, alt efter hvor varmt der er, eller natten over i køleskabet. Det sidste fungerer bedst for mig, for så er dejen kold, og smørret smelter ikke lige så nemt. Efter hævningen rulles dejen tyndt ud på et meldrysset bord. Brug en osteskærer til at skære skiver af smørret og læg dem tæt op ad hinanden på halvdelen af dejen. Fold delen uden smør henover smørret og klem dejen sammen i kanterne. Kom igen skiver af smør på halvdelen af dejen og fold over igen. Så har vi tre lag med smør. Kom dejen i køleskabet i ½ time. Tag dejen ud på bordet igen og rul den lidt fladere. Drej den 90 grader fra hvordan den lå før, således at man folder kanterne ind, når man folder dejen en tredjedel ind og den sidste tredjedel indover. Se billederne nedenfor. så har vi 9 lag. Dejen skal igen hvile i køleskabet ½ time. Gentag processen, så får vi 3x3x3= 27 lag, som er det optimale antal lag til wienerbrødsdej. Dejen skal i køleskabet ½ time igen, og rulles herefter forsigtigt ud, til dejen er ca. ½ cm tyk. Den skæres ud i lange trekanter, ca. 8-10 cm i bunden og næsten dobbelt så lange. De pensles med sammenpisket æg og rulles sammen fra den brede ende. Hvis man vil have fyld i, som fx en tsk Nutella eller syltetøj, en lille firkant chokolade, nougat, marcipan eller ost, så kommer man dette på dejen oppe i den brede ende, inden man ruller den sammen. Så kan man enten komme den på den bagepapirbeklædte bagepladen, med snippen nedad, som den er, eller lige dreje enderne ind, så den bliver halvmåneformet, hvilket iøvrigt er det croissant betyder: halvmåne. Så skal de hæve til dobbelt størrelse, ca. 1-2 timer. Pensles med æg og bages ca. 15 min ved 200 grader. Det er bedst at spise dem samme dag, ellers bliver de bløde i overfladen og tørre i dejen.

Tip: Lav dejen frem til og med formningen af croissanterne og frys dem ned. Så kan de bages direkte fra fryseren med lidt længere bagetid.

Hvis det er en meget varm dag, kan det være rigtig svært at styre smørret, der smelter, så skal dejen være længere tid i køleskabet og også gerne hurtigt derind hver gang. Her kan det være en fordel med køleskabshævet dej, der er lige så kold som smørret.

Den mere klassiske metode

Denne metode er den mere klassiske måde at gøre det på, men den fungerer ikke godt i varmt vejr, og jeg synes det er sværere at styre.

Lav dejen. Bank en pakke smør ud til den er ca. 1 cm høj mellem to stykker bagepapir. Rul dejen ud til den er lidt mere en dobbelt så stor som smørret. Læg smørret på og pak det ind i dejen og klem enderne godt sammen. Rul den lidt ud og fold en tredjedel ind over sig selv og fold den sidste tredjedel indover. Kom dejen i køleskabet i ½ time og gentag 2 gange mere, hvor man hver gang drejer dejen 90 grader, og skær trekanter og rul sammen som beskrevet ovenfor.

Hvad man ellers kan bruge dejen og croissanterne til

Croissanterne er jo gode i sig selv, men prøv at lave en dessert hvor man skærer et stort snit oven i croissanten, kommer en kugle is i og topper med det man nu kan lide, fx flødeskum, guf, krymmel og/eller chokoladesovs.

Dejen er også god til wienerbrød: Rosenbrød laves ved bare at bage dejen udrullet og flad, efter hævning, og så komme tyk, hvid glasur på af flormelis og vand og skære den i snitter. Kanelsnegle laves ved at smøre remonce, af lige dele smør og sukker og kanel efter smag, på den udrullede dej, rulle dejen sammen som en roulade og skære den i skiver, som bages efter hævning. Spandauere og cremeboller laves ved at skære den udrullede dej i firkanter hvorpå der lægges en skefuld vanillecreme som beskrevet under jordbærtærten, uden flødeskum i.  Til spandauere foldes siderne af firkantenten ind mod cremen, uden at dække den til, og drysses evt. med flager af mandler og nødder og bages efter en hævning. Cremeboller  foldes enderne af firkanterne ind over cremen og klemmes godt sammen og bages, efter hævning, med sammenfoldningen nedad. Man bestemmer selv hvor meget og hvilken glasur, man så kommer på.

Dejen er også god til kringle med forskelligt fyld og til søde tærter. Dejen til salte tærter er lidt anderledes, den er uden gær og sukker.