Det er bare lækkert med hjemmebagt rugbrød. Den første endeskive, når rugbrødet stadig er lunt, og skorpen stadig er sprød, smager næsten lige så godt som kage. Og så er der meget mere gods i, end det man køber. Især når man kommer rigtig mange rugkerner i, som jeg gør. Så er der rigtig noget at tygge på. Det kræver selvfølgelig, at man har en surdej, men længere nede i indlægget vil jeg beskrive, hvordan man kan lave sin egen, hvis man ikke kender nogen, der har en, man kan få noget af. Nogle steder kan man også købe en, og jeg har også hørt, at man kan få en af sin bager. Det kræver også lidt planlægning at bage rugbrød, for man starter allerede dagen før. Men ellers er det faktisk rigtig nemt. Opskriften er til 1 rugbrød.

Ingredienser 1. dag, om aftenen

Ca. 200 g surdej

2 dl vand

200 g rugmel

700 g knækkede, hele eller skårne rugkerner (600 g hvis det er en mindre form)

7 dl vand (6 dl hvis det er en mindre form)

30 g salt

Fremgangsmåde

Rør surdej, 2 dl vand og rugmel sammen. Kom kerner, salt og 7 dl vand i en anden skål. Hvis det er hele kerner, skal de have et opkog. Lad begge dele stå på køkkenbordet natten over, med låg eller plasticfilm over.

Ingredienser 2. dag, gerne om formiddagen

100 g rugmel

1-2 spsk maltsirup eller bare en mørk sirup

Evt. en håndful solsikkefrø, græskarkerner eller lignende

Fremgangsmåde

Kerner samt evt. overskudsvand, surdejsblanding, sirup og rugmel røres godt sammen. Dejen er meget tung og klistret, så det er en fordel, hvis man har en røremaskine, men det skal være røredelen, man har sat på, og ikke dejkrogen. Ellers bliver det ikke blandet ordenligt. Man kan også bruge håndmixer, her skal det være dejkrogene, man bruger, for her kan man jo flytte rundt på dem, der hvor der er brug for det. Så skal dejen stå og hvile en halv times tid ved stuetemperatur. Derefter tager man samme mængde surdej fra, som man har kommet i, til næste gang man skal bage. Den kommer man i en lukket bøtte og stiller den på køl. Så kommer man dejen op i en rugbrødsform og glatter den med en dejskraber. Hvis man vil, kan man drysse frø eller kerner på og trykke dem ned i dejen ved at glatte ovenpå dem med dejskraberen igen. Dejen hæver 2-2½ time i formen og bages derefter i 1½ time ved 180 grader. Når det er færdigt, vender man det med det samme ud på et fugtigt og rent viskestykke og pakker rugbrødet ind i det. Det gør man for at holde på fugten i brødet og blødgøre skorpen. Når det er kølet ned, opbevares rugbrødet i en plastpose, og kan holde sig helt op til 14 dage, er min erfaring.

Hvis man ønsker et mindre kernefyldt rugbrød, erstatter man nogle af rugkernerne med samme mængde rugmel (i gram), som tilsættes på dag 2.

Surdej

Der findes flere forskellige former for surdej. Den der er beskrevet her, er en rugsurdej, som er den man normalt bruger til rugbrød, og bliver frisket op hver gang man bager og tager noget fra dejen igen, som beskrevet ovenfor.

Jeg bruger selv en surdej, der hedder en biga, som er en tyndere surdej baseret på hvedemel og fulskornsmel. Den kan bruges både til hvedebrød, fuldkornsbrød og rugbrød, men den skal man ikke bruge det hele af, når man bager og så igen tage fra den dej, man laver. Den frisker man op ved at røre vand og mel direkte i resterne af den oprindelige surdej. Hvis man bruger denne form for surdej, som er tyndere i konsistensen, skal man komme 25-50 g ekstra rugmel i rugbrødsdejen, alt efter hvor tynd den er.

Jeg bruger den, fordi det er nemmest kun at have en surdej til alle slags brød, så jeg ikke har flere forskellige stående, jeg skal have styr på. Hvis man kun vil bage rugbrød, er det helt klart nemmere bare at lave en rugsurdej, som som man kan køre videre på, hver gang man bager.

Rugsurdej

Rør 1 dl kærnemælk (man kan også bruge vand, men kærnemælk er en god kickstarter) og 100 g rugmel sammen, og lad det stå i en åben skål ved stuetemperatur. Så fanger den noget vildgær fra luften. Her skal den så stå i 24 timer, og skal derefter stå i en lukket beholder, indtil surdejen bobler og begynder at gære. Husk at røre i den hver dag. Hvis det skal gå hurtigere, kan man tilsætte ½ gram gær selv, når man rører mælk og mel sammen. Herefter opbevarer jeg surdejen i køleskabet i en lukket beholder, hvor den kan sagtens stå i 2 uger  uden at dø, og den kan også fryses ned eller tørres, hvis man ikke skal bruge den i længere tid. Man kan også holde surdejen ved lige ved at røre rugmel og vand i ca. en gang om ugen, hvis man ikke bager rugbrød så tit.  Hvis surdejen dør, fordi man fx ikke har bagt rugbrød i lang tid, og har glemt alt om den, kan man igen røre ½ gram gær i, sammen med noget extra vand og rugmel.

Der er mange, der mener, at surdej skal opbevares ved stuetemperatur, men min erfaring er, at det er bedre at have den på køl, hvor den holder længere og ikke overgærer. Og man ikke skal holde øje med den, eller gøre noget ved den.

Tip

Jeg har flere gange ikke haft nok rugkerner, men så har jeg tilsat hvedekerner eller havrekerner for resten. Det fungerer fint. Man kan også blande solsikkefrø, græskarkerner, sesam, hørfrø eller andre frø i dejen istedet for at komme dem ovenpå, hvis man synes det er nemmere.

Rugbrødet kan sagtens fryses ned, men det kan blive lidt smuldrende i konsistensen ved optøning.

Hvis det sidste stykke rugbrød bliver lidt kedeligt, kan man lave rugbrødschips eller croutoner, som beskrevet her.